/, Αρθρογραφία, Πίτκα/Αμπέλι: Καλλιέργεια, παραγωγή και συγκομιδή

Αμπέλι: Καλλιέργεια, παραγωγή και συγκομιδή

Γράφει η Εύη Πίτκα.

evi.pitka@agrigate.gr 

 

Μία καλλιέργεια άμεσα συνδεδεμένη με την ελληνική  μυθολογία –φημολογείται πως ο Στάφυλος ήταν γιος του θεού Διόνυσου και της Αριάδνης -, το αμπέλι (Vitus vinifera) εμφανίστηκε στην Ελλάδα πριν από περίπου 4.500 χρόνια προερχόμενο από τον Λίβανο. Φυτό οπωροφόρο, φυλλοβόλο ,θαμνώδες ή ξυλώδες με κλαδιά κληματίδες  ανήκει στη οικογένεια ΑΜΠΕΛΙΔΕΣ (ampelidaceae) και περιλαμβάνει εκατοντάδες ποικιλίες παραγωγής καρπού και οίνου-ερυθρό ή λευκό-.

Ιδανική εποχή φύτευσης των νεαρών φυτών θεωρείται η άνοιξη μέχρι αρχές Ιουνίου λόγω ήπιων καιρικών συνθηκών με το πρώτο πότισμα να είναι αναγκαίο μόνο στην περίπτωση ξηρασίας και το έδαφος να είναι βαθύ ,δροσερό και καλά στραγγιζόμενο για μεγαλύτερη ανάπτυξη ριζικού συστήματος. Η διάταξη φύτευσης πρέπει να γίνεται γραμμικά σχηματίζοντας παραλληλόγραμμο με αποστάσεις φυτών –ανάλογα με την περιοχή- περίπου 1 με 2 m και γραμμών 2 με 2.5 m.

Με βάση τον λόγο εγκατάστασης του αμπελώνα οι ποικιλίες αμπέλου κατηγοριοποιούνται σε :

  • Οινοποιήσιμες για ερυθρό οίνο όπως το Αγιωργίτικο Νεμέας και το Ξινόμαυρο Μακεδονίας
  • Οινοποιήσιμες για λευκό οίνο όπως το Ασύρτικο Σαντορίνης
  • Επιτραπέζιες για καρπό όπως το Ροζάκι
  • Για σταφίδα όπως η Σουλτανίνα

Σημαντική προϋπόθεση για την δημιουργία ενός ανθεκτικού-αιωνόβιου αμπελώνα είναι η επιλογή πιστοποιημένων φυτών και ανθεκτικά ενάντια στην φυλλοξήρα – ασθένεια αμπελιού που προκαλεί την ολική ξήρανση του αμπελώνα-και στις ιώσεις που προσβάλλουν το αμπέλι.

Όσο αναφορά το κλάδεμα, με βάση την εποχή που επεμβαίνουμε ,χωρίζεται σε χειμερινό –στοχεύει σε μορφοποίηση φυτών- και καλοκαιρινό- δρα επικουρικά του πρώτου-. Το χειμερινό χωρίζεται σε :

κλάδεμα διαμόρφωσης το οποίο αποτελείται από το :

α) γραμμικό σύστημα  που χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο στις οινοποιήσιμες ποικιλίες,                                                            

β) κυπελλοειδές σύστημα  που εφαρμόζεται και σε οινοποιήσιμες ποικιλίες και επιτραπέζιες και

γ)σύστημα κρεβατίνας  που εφαρμόζεται σε επιτραπέζιες ποικιλίες

 

κλάδεμα καρποφορίας .

 

 

Η τελευταία φάση εργασίας μέσα στον αμπελώνα ονομάζεται τρύγος. Τέλος Αυγούστου με μέσα Σεπτέμβρη και με βάση την ωριμότητα του σταφυλιού –αναγνωρίζεται είτε εμπειρικά με το μάτι είτε με χημικές μετρήσεις – και την ισορροπία ανάμεσα στην οξύτητα και γλυκύτητα των σταφυλιών ξεκινά η συγκομιδή για παραγωγή οίνου.

Από εκεί και πέρα τα σταφύλια ταξινομούνται και είναι έτοιμα για να πατηθούν. Ο συμπιεσμένος χυμός που παράγεται μαζί με τις φλούδες ,τα κουκούτσια και τους σπόρους ονομάζεται μούστος. Στο κόκκινο κρασί ο μούστος παραμένει μαζί με τις φλούδες για να ενισχυθεί το χρώμα του οίνου και ο αριθμός των τανινών στις οποίες οφείλεται η ξηρή και στυφή γεύση σε αντίθεση με τον λευκό οίνο στον οποίο διαχωρίζεται αμέσως.

Επόμενο στάδιο η ζύμωση. Ο μούστος αρχίζει και ζυμώνεται μέχρις ότου μετατραπούν όλα τα σάκχαρα σε αλκοόλη με τελικό αποτέλεσμα τον ξηρό οίνο. Για παραγωγή γλυκού οίνου η ζύμωση θα σταματήσει κάποιες φορές πριν διασπασπούν όλα τα σάκχαρα. Η διάρκεια της ζύμωσης μπορεί να διαρκέσει από μέρες μέχρι και μήνες .

Ακολουθεί η διαύγεια κατά την οποία αφαιρούνται στερεά όπως νεκρά κύτταρα , τανίνες και πρωτεΐνες και το κρασί μεταφέρεται σε άλλο δοχείο, βαρέλι ή δεξαμενή με στόχο την εμφιάλωση ή παλαίωση του .Στο τελευταίο αυτό στάδιο η εμφιάλωση μπορεί να γίνει μέσα σε φιάλες  με φελλό ή βιδωτό πώμα ή να παραμείνει μέσα σε δρύινα βαρέλια -για πιο έντονο αρωματικό οίνο καθώς αυξάνεται η έκθεση του οίνου στο οξυγόνο και μειώνονται οι τανίνες- για να παλαιωθεί.

Πέρα από το κρασί όμως μπορεί να παραχθεί και ΤΣΙΠΟΥΡΟ μέσω της απόσταξης των στέμφυλων. Ουσιαστικά πρόκειται για απόσταξη των υπολειμμάτων σταφυλιών που παραμένουν μετά το πάτημα για την παραγωγή μούστου.

Ξεκινώντας με την ζύμωση ,προκειμένου να αποσταχθούν πλήρως τα στέμφυλα ,θα πρέπει να γίνει ολοκληρωτική από-ζύμωση των σακχάρων για να αποφευχθεί η παραγωγή φουρφουράλης – ετεροκυκλική οργανική ένωση που μειώνει την αξία του τσίπουρου και επιβλαβής για την ανθρώπινη υγεία – και να προφυλαχτούν  στο τέλος της διαδικασίας τα στέμφυλα για αποφυγή επαφής με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο .

 

Στην συνέχεια ακολουθεί η απόσταξη κατά την οποία εκχυλίζεται το τσίπουρο αποτελούμενο από 3 στάδια και μέσα στο οποίο μπορούμε να προσθέσουμε ορισμένες βοηθητικές ουσίες όπως είναι ο γλυκάνισος ανάλογα με την γεύση που επιθυμεί ο κάθε παραγωγός. Τα στάδια εκχύλισης είναι :

  • Στάδιο πρώτο: ως κεφαλή αναφέρεται στο πρώτο τσίπουρο που βγαίνει ,έχει τους υψηλότερους βαθμούς και συνοδεύεται από ουσίες επιβλαβές για την υγεία.
  • Στάδιο δεύτερο: καρδιά ονομάζεται η μεγαλύτερη χρονικά και ποσοτικά φάση απόσταξης. Η αλκοόλη που περιέχει ελαττώνεται και οι ουσίες που περιέχει αποστάζονται αργά. Με μονάδα μέτρηση το γραδόμετρο , στα 18 γράδα σταματάει η απόσταξη για να μην αποσταχθούν ουσίες που θα μειώσουν την αξία του εκχυλίσματος.
  • Στάδιο τρίτο: ουρές ονομάζεται το τελευταίο εκχύλισμα που περιέχει και τις πιο επιβλαβές ουσίες και δυσάρεστες οσμές με αποτέλεσμα να απορρίπτεται.

Τελευταίο στάδιο η αποθήκευση τσίπουρου η οποία γίνεται σε ειδικά ανοξείδωτα δοχεία ή και γυάλινα. Απαγορεύεται η χρήση πλαστικών( PVC) διότι διασπώνται οι φθαλικοί εστέρες-χημικές ενώσεις που χρησιμοποιούνται σαν πλαστικοποιητές – λόγω της επίδρασης αλκοόλης με αυτό.

Με την ίδια ακριβώς διαδικασία παράγεται και η ρακί που παράγεται κατά κύριο λόγο στην Κρήτη.

Πηγές πληροφόρησης:

https://www.ypaithros.gr/

https://www.gardenguide.gr/

http://www.krasiagr.com

https://agros.espivblogs.net/files/

By | 2018-10-31T19:55:02+00:00 1 Νοεμβρίου 2018|Categories: Αμπελουργία, Αρθρογραφία, Πίτκα|Δεν επιτρέπεται σχολιασμός στο Αμπέλι: Καλλιέργεια, παραγωγή και συγκομιδή

About the Author:

Εύη Πίτκα
Γεννημένη τον Νοέμβριο του 1993 και με καταγωγή από ένα χωριό των Σερρών, ολοκλήρωσε τις σπουδές τις στο τμήμα Αγροτικής Ανάπτυξης Δ.Π.Θ. στην απομακρυσμένη αλλά εξίσου όμορφη Ορεστιάδα τον Ιούνιο του 2016. Ανήσυχο πνεύμα που συνεχώς θέλει κάτι παραπάνω, παρακολούθησε σεμινάρια πάνω στην Αμπελουργία και Οινολογία ΕΚΠΑ ,Marketing Αγροτικών προϊόντων ΕΚΠΑ , σεμινάρια Μυοκτονίας και Απεντομώσεων με σκοπό να μάθει όσα περισσότερα μπορεί γύρω από το επάγγελμα που επέλεξε να ακολουθήσει. Της αρέσει η ενημέρωση και η νέα γνώση γι αυτό αποφάσισε να βοηθήσω όσους θέλουν να ενημερωθούν για τον πρωτογενή τομέα μέσα από την αρθρογραφία. Δυναμική και λίγο αντιδραστική θέτει συνέχεια νέους στόχους και κάνει τα πάντα για να τους πραγματοποιήσει.